Posteado por: Retratando Gran Canaria | 5 febrero 2011

MOJOS

“Pa’cantar bien folías hay que comer cherne y gofio y hasta escaldarse los besos con la pimienta del mojo”.

Con la incorporación de los americanos “chiles”, “guindillas” o “pimientas de la puta madre”, el sabor en las islas se vió altamente gratificado.

Los mojos, en primer lugar, son salsas que en más o  menos iguales ingredientes y loables fines inventaron casi todos los pueblos de la tierra, sin que obligatoriamente se intercambiaran sus recetas.

Canarias tiene unas magníficas representaciones, pués los mojos son salsas frías cuyos elementos entran en crudo, siendo algunos de ellos como el perejil, el ajo o los pimientos, dulces o picones, importantes elementos de la higiene. Vitaminas por doquier.

Existen varios mojos en la isla, pero entre los principales están:

 Mojo colorado o picón: hecho con pimientas secas y luego ablandadas en agua tibia, en unión de otros ingredientes cominos, ajos, aceite y vinagre.

Mojo picón
 

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El mojo picón, es posiblemente uno de los elementos de la gastronomía canaria, más conocidos fuera de nuestras fronteras, ya que es una de las especialidades de nuestra cocina, que más llama la atención. El mojo es una salsa sencilla, que se utiliza mucho en el acompañamiento de platos tan específicos como las papas arrugadas, aunque también lo podemos encontrar asociado a la carne, etc.

 INGREDIENTES

Ajos
Sal gorda
Pimienta picona o colorada
Cominos
Miga de pan
Aceite
Vinagre
Agua

PREPARACIÓN

En un almirez se majan por este orden media cucharada de cominos, media docena de ajos y un poco de sal gorda. Cuando esté todo bien majado, le añadimos la pimienta picona, y seguimos majando hasta que todo este bien triturado y compacto.

Después se le añade la miga de pan, que con anterioridad hemos empapado de vinagre, aunque esto, hoy, hay quien no lo hace.

Cuando esté todo bien mezclado, le añadimos el aceite y el vinagre, hasta conseguir la consistencia deseada. Se le añade un poco de agua.

 Mojo verde: de cilantro y de pimienta verde.

Mojo de cilantro
 

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Cuando hablamos de mojo verde, solemos estar haciendo referencia al que está elaborado a base de cilantro, aunque también es común encontrarlo elaborado con perejil.

El cilantro cuenta con una serie de virtudes, relacionadas con propiedades digestivas y estomacales. Se caracteriza también por su olor, y esto supone que hay que tener mucho cuidado a la hora de usarlo, para evitar que reste sabor al producto con el que se va a presentar.

Este mojo verde suele asociarse con el consumo de pescado y otros productos ligeros, que requieren de una salsa que potencie sus cualidades, y el cilantro es suave, ligero, aromatizante.

 

INGREDIENTES

Cilantro
Ajo
Sal gorda
Pimienta
Vino
Aceite
Vinagre
Agua

PREPARACIÓN

Para elaborarlo, en primer lugar, se pone en el mortero un buen manojo de cilantro bien picado y un puñado de sal gorda junto con unos dientes de ajo. Todo esto se machaca bien, una vez terminado este primer paso, se le añade la pimienta, para seguir majando.

Cuando está todo bien triturado, se vierte en el almirez un buen chorro de aceite, otro de vino blanco, un toque de vinagre y un chorrito de agua. Todo esto se remueve bien, y se sirve en un recipiente adecuado.

Hay quienes añaden unos granos de cominos y un trozo de pimiento verde al comienzo del proceso, pero esto es opcional, porque a semejanza de muchos de los productos culinarios de las Islas, todo depende de los gustos o preferencias de cada uno. Este mojo también se puede realizar con perejil, o mezclando cilantro y perejil.

  

 

 

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